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啤酒酿造-麦汁的冷却与充氧
  • 发布日期:2018-12-28      浏览次数:1053
    • 今天从书上看到了,啤酒麦汁冷却和充氧一些知识,我整理好分享给大家。看是否跟你们想的一致呢?

      麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽,分离酒花槽和热凝固物 ,应迅速进行一下处理:

      1、迅速冷却,使麦汁温度达到酵母接种要求。

      2、麦汁冷却后进行通风操作,酵母只有在吸收了充分的氧气后,才能合成其繁殖所必需的甾醇和不饱和 脂肪酸等物质。

      3、析出和分离麦汁中的热、冷凝固物,以保证发酵的正常进行和期望的啤酒质量。

      一、麦汁冷却

      麦汁冷却目前啤酒厂普遍采用是板式换热器,它的换热效率很高,通过板式换热器,麦汁温度可以从95℃-98℃降至6℃-8℃。板式换热器材质一般为不锈钢,因为不锈钢的稳定性好,同时具有良好的清洗性能,板式换热器主要优点是:1、传热系数高;2、灵活性高;3、结构紧凑,占地面积小;4、产品夹带量低等等;

      麦汁冷却方式有一段冷却方式和两段冷却方式,以前两段冷却方式为普遍。但从节能和控制方面考虑,今天,一段冷却方式越来越多地被采用。

      1、两段冷却

      两段式板式换热器由前、后两段组成,两段之间安装有中间板,前段冷却用冷水,后段冷却则使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液 )。前段冷却水水温要求在20℃以下,前段冷却后,麦汁温度要求降至40℃~50℃;后段冷却的冷媒温度为-3℃~-4℃,后段冷却后,麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水。

      2、一段冷却

      一段冷却即先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3℃~4℃(此水俗称冰水),然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换,在麦汁冷却至发酵温度的同时,冰水则被加热至75℃~80℃左右,此水可直接作为洗槽水使用。

      一段冷却与二段冷却的比较:

      二段冷却的第二段是冷媒,与高于当地水温的热麦汁进行热交换;而一段冷却则是冷冻当地酿造用水。

      一段冷却优点:

      A.一段冷却利用酿造水作为载冷剂,无须使用酒精或者乙二醇。

      B.一段冷却与二段冷却相比,热水的温度要高的多,糖化室热能利用率大大提高。

      C.二段冷却操作时,要同时使用水和载冷剂,冷却过程中温度变化较大,不易稳定;而一段冷却在冷却过程中只使用冰水作为再冷剂,冷、热介质的参数不变,操作稳定,易于控制。

      D.一段冷却由于冷、热介质热交换时的对数平均温度差比两段冷却小,故热交换面积需较两段冷却加大45%。但由于一段冷却没有高峰负荷,所以冷冻机的负荷相对较轻,装机容量较小。

      E.一般一段冷却较两段冷却可节电30%~40%。

      二、麦汁充氧

      发酵需要大量的酵母,而酵母繁殖需要氧气,以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。目前我们精酿啤酒设备一般采用是文丘里管,文丘里管结构见下图,文丘里管其有一管径紧缩段,用来提高流速,空气通过喷嘴进入。麦汁在管径增宽段形成涡流,使麦汁与分散,细密的空气泡充分接触并混合均匀。使用文丘里管可以使麦汁达到工艺的要求的溶解氧含量。麦汁与空气的混合比一般为1:(0.3~0.7)。

       

       

     
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